レストラン雅では、長泉町の老舗精肉店「横山精肉店」より静岡県が誇るブランド牛「あしたか牛」を大切に使用しています。
あしたか牛は、富士山の南麓、愛鷹山（あしたかやま）の豊かな自然環境の中で、生産者が一頭一頭丁寧に育てているブランド牛です。良質な粗飼料と厳選された配合飼料でじっくり肥育され、健康管理や衛生管理も徹底されています。
月に2回の畜舎消毒や血液検査など、安全性への取り組みも継続して行われています。
私たちがあしたか牛を選ぶ理由は、地元の食材だからというだけではありません。
長年にわたり信頼を寄せる仕入れ先とのつながり、そして確かな品質があるからこそ、自信を持ってお客様へご提供できると考えています。
横山精肉店は、長泉町で80年以上にわたり地域に親しまれてきた精肉店で、あしたか牛の誕生当初からその魅力を伝え続けてきた専門店です。
自ら競りに参加し、一頭買いができる数少ない指定取扱店として、品質を見極めながら厳選したあしたか牛を提供しています。
「あしたか牛は、年齢を重ねても美味しく食べられる牛肉でありたい。」
そんな想いを大切にする横山精肉店では、脂の甘みと赤身の旨みのバランスに優れ、やわらかく上品な味わいのあしたか牛を多くのお客様へ届け続けています。
私たちレストラン雅も、その品質に深く信頼を寄せ、開業以来あしたか牛を大切に使用してまいりました。
シェフが素材の持ち味を最大限に引き出す火入れと、長年磨き続けたデミグラスソースや季節の食材との組み合わせによって、
あしたか牛本来の繊細な旨みと豊かな風味を一皿に表現しています。
生産者が丹精込めて育て、横山精肉店が目利きし、レストラン雅が料理として仕上げる。
このつながりこそが、私たちがお客様へお届けしたい「あしたか牛」の美味しさです。

静岡県産「麦豚工房石塚」の麦豚を使用しています。
麦豚工房石塚では、豚の健康とおいしさを第一に考え、良質な飼料と衛生管理のもと、一頭一頭を丁寧に育てています。
飼料には麦を配合することで、脂にさっぱりとした甘みが生まれ、きめ細かな肉質とやわらかな食感が特徴です。
赤身にはしっかりとした旨みがありながら、脂は軽やかで上品。フレンチの繊細な調理法にもよく合い、素材本来の味わいを存分に引き出してくれる豚肉です。
私たちレストラン雅では、その品質に信頼を寄せ、さまざまな料理に麦豚を使用しています。
火入れや調理法を工夫することで、麦豚ならではのやさしい甘みと豊かな旨みを最大限に引き出しています。
さらに現在は、この良質な麦豚を使用した自家製生ハムの製作にも取り組んでいます。
時間を惜しまず丁寧に塩漬け・熟成を重ね、麦豚本来の旨みを凝縮させた生ハムは、レストラン雅ならではの新たな味わいとして完成を目指しています。
生産者の想いが込められた素材を、一皿一皿に真心を込めて仕上げること。それが私たちの料理へのこだわりです。
これからも、麦豚工房石塚の素晴らしい麦豚の魅力を、料理や自家製生ハムを通して皆様へお届けしてまいります。

駿河湾の豊かな海が育んだ新鮮な魚介を、沼津港の鮮魚卸「海逅（かいこう）」より仕入れています。
魚料理のおいしさを左右するのは、鮮度だけではありません。
その日水揚げされた魚の状態を見極め、脂ののり、身質、旬、そして料理に最も適した一尾を選び抜く「目利き」の力こそが、本当においしい魚との出会いを生み出します。
海逅のご主人は、長年培われた豊富な経験と確かな知識を持つ魚の目利きです。季節や海の状況、水揚げの内容を見極めながら、その時々で最も状態の良い魚を選び、私たちに届けてくださいます。
レストラン雅では、その日に届いた魚の個性を見極めながら、一尾ごとに最適な調理法を選択しています。
素材の持ち味を最大限に引き出す火入れやソースとの組み合わせを大切にし、駿河湾の恵みを一皿の料理としてお客様へお届けしています。
生産者や漁師の想い、海逅の確かな目利き、そしてシェフの技術。
そのすべてがつながることで、レストラン雅ならではの魚料理が完成します。

富士山の豊かな伏流水で育まれる「富士山サーモン」を生産されている生産者様です。
清らかな湧水が育む引き締まった身質と、上品な甘み・旨味が特長で、徹底した品質管理のもと一尾一尾丁寧に育てられています。また、「料理王国100選」において入賞・優秀賞を受賞するなど、その品質はプロの料理人からも高く評価されています。(料理王国)
レストラン雅では、生産者様の確かな技術と情熱に共感し、季節のコース料理に取り入れています。静岡が誇る上質な食材の魅力を、一皿一皿に込めてお届けいたします。

三島市の「杉正農園」から、土地の個性を生かして育てられた旬の野菜を仕入れています。
杉正農園は、約1万5,000平方メートルの農地で、年間およそ150種類もの野菜を栽培する農園です。水はけのよい火山灰土、箱根水系の水、日当たりや風通しに恵まれた環境のもと、それぞれの野菜に合わせた栽培を行っています。県内だけでなく、首都圏の料理人からも支持される農園です。
杉正農園の野菜づくりは、土地や品種ごとの特性を細かく見極めることから始まります。肥料の配合を作物ごとに調整し、気温や降水量に応じて畑に敷く資材を使い分けるなど、栽培環境を丁寧に整えています。また、一つの品種を大量に作るのではなく、多くの品種を少しずつ時期を変えて育てることで、長い期間にわたり多彩な野菜を届けています。
なかでも小松菜は、厚みのある葉と歯切れのよい茎、甘みのある味わいが特徴です。生のままでも食べやすいほどえぐみが少なく、静岡県の食の認定制度にも選ばれています。収穫した野菜は畑の近くで袋詰めし、冷たい清水で温度を下げた後、冷蔵車で運ぶなど、鮮度を保つための工程にも細やかな配慮が重ねられています。
杉正農園が重視しているのは、野菜の品質だけではありません。取引を希望する料理人には実際に畑を訪れてもらい、野菜を味わいながら、育て方や特徴について直接伝えることを大切にしています。生産者と料理人が互いの考えや仕事を理解した上で関係を築くことが、より良い料理につながると考えているためです。
レストラン雅の西山シェフも、営業前に農園へ出向き、その時々の野菜の状態を確かめながら仕入れを行っています。杉正農園とは10年以上にわたる付き合いがあり、農園の野菜を中心に構成したコラボディナーも定期的に開催しています。

三島市の「SATO FARM（サトウファーム）」で大切に育てられたトマトを使用しています。
SATO FARMでは、富士山の伏流水と三島の豊かな自然環境を生かし、一つひとつのトマトを丁寧に育てています。
データに基づいた栽培管理と最新技術を積極的に取り入れながら、美味しさと安心・安全を追求し、甘みと酸味の調和した高品質なトマトづくりに取り組んでいます。
また、SATO FARMのトマトは、リラックス効果が期待される成分「GABA（ギャバ）」が通常のトマトの約2倍含まれているのも大きな特徴です。
レストラン雅では、その豊かな旨みとみずみずしさを生かし、前菜からメイン料理まで、季節に合わせた一皿へと仕上げています。
SATO FARMの代表・佐藤さんは、当店シェフ・西山賢人と同世代の生産者です。
2025年、佐藤さんが育てたトマトが「しずおか食セレクション」に認定され、西山賢人は「ふじのくに食の都づくり仕事人」に選出されました。
ともに静岡の「食」の魅力を発信する仲間として、お互いに刺激を受けながら歩んでいます。
生産者が丹精込めて育てたトマトを、シェフが料理としてさらに輝かせる。
その想いを共有できる信頼関係があるからこそ、私たちは自信を持ってSATO FARMのトマトをお客様へお届けしています。