果実は繊維を崩さぬよう低温でゆっくりと火入れし、
内側には、香ばしさを引き出したほうじ茶のクレームブリュレを充填。
やさしい甘みの中に、ロースト由来の奥行きを重ねています。
合わせるニューサマーオレンジは、
果実の酸を輪郭として機能させるために厚みを整え、
ラベンダーはあくまで“香りのレイヤー”として最小限に。
さらにハザンショウのアイスで温度と刺激のコントラストをつくり、
一皿の中で甘味・酸・香り・温度のバランスを構築しています。
この構成に合わせるのは、モルドバのアイスワイン。
Vin din struguri supracopți / Dulce Alb
凝縮された甘味と張りのある酸が、枇杷の繊細な甘みをぼかさず、
それぞれの要素を明確に浮かび上がらせます。
料理とワイン、それぞれの“設計”が重なった一皿です。
静かな個室で、その完成形をご体感ください。
#ChateauVartely
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#レストラン雅
