SAKE 検定対策講座①
日本酒の原料 品種と産地
原料
ワイン→ブドウ ビール→麦 日本酒→米
飯米→食べるお米
酒造好適米(酒米)→日本酒の原料になる米、100種以上ある
酒米の特徴
❶粒が大きくて中心に「心白」があり、精米しても砕けにくい
「心白」とは中心のデンプンに隙間があって、光が乱反射して白く曇って見える
隙間がある事で、吸水性が良くなり、良い蒸米が出来、米の麹菌が入りやすく、麹菌が健全に育つ
❷タンパク質や脂質は、少ない方が綺麗な酒質に仕上がる
心白の外側はタンパク質、脂質を含む為、苦味や雑味が出やすい為、高級な酒ほどこの部分を厚めに精米(磨く)する
❸粒が大きい
穂も草丈も長いから台風で倒伏しやすい
病害虫に弱く、栽培に手間がかかる
単位面積あたりの収穫量が飯米より少ない
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