SAKE 検定対策講座⑧
水の硬度で変わる酒の味
醸造の水
ブドウだけで作るワインと日本酒、焼酎の決定的違い
❶原料は、果実ではなく穀物である
❷原料の糖化の為「蒸し」て麹を作る
❸水を加えて作る
日本酒や焼酎(25度)の8割は水が占め、水のクオリティは酒の味を大きく左右する。
酒蔵は良い水を求めて蔵を構えてきた。
原料の米は移動できても、大量に使う水は移動できない為「日本酒のテロワールは水にある」
日本酒の成分
20%アルコール分、糖分、アミノ酸
80%水(名水のある所に名酒ありと言われる由縁)
布、酒造道具、機械洗浄など日本酒の醸造には大量の水を必要とする。(白米重量の30〜50倍焼酎も同様)
醸造用の水→井戸水、湧水、伏流水を利用、水道水は一部
軟水と硬水の違い=ミネラルの量(カルシウム、マグネシウム、リン酸、カリウム等)酵母が好きなミネラルを含むと発酵が旺盛になる
水の硬度で変わる酒の味
🅰️『灘の宮水』ミネラルが多い水→力強い辛口の酒に仕上がる→「男酒」
西宮の水が優れていると証明したのは、山邑太左衛門
1840年江戸時代後期、魚崎(神戸市)と西宮(西宮市)の2蔵で酒造りをしていて西宮の蔵の方が良い酒がでいるので、西宮の蔵の水を魚崎の蔵に運んで醸すと、発酵が盛んになり良質の酒が出来上がった。
この時代の灘は生酛造りが主流で、ミネラルが多い水が酒造りに有利に働いた。
🅱️『伏見の後香水』近鉄京都線の桃山御陵駅近くの「御香宮」から湧き出る「ご香水」
852年平安時代9月9日に、境内から香りの良い水が出て、清和天皇から「ご香水」と命名
→日本の名水百選
軟水→軽やかで優しい酒→「女酒」
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