SAKE 検定対策講座⑨
麹と発酵
発酵→米や芋が微生物の働きで、日本酒や焼酎になる
糖分→アルコール発酵の原料
ワインはブドウに糖分が含まれるので、潰すだけで、アルコール発酵が始まる。
日本酒や焼酎の原料の米、芋にはデンプン
(ブドウ糖が何万個もくっついた塊)が含まれる
↓
酵素の力を使ってバラバラにする
↓
麹菌が作る糖化酵素が、デンプンをミクロに裁断してブドウ糖に分解する
↓
酵母(微生物)がブドウ糖を食べて、
アルコール➕炭酸ガスとなる
❶ 並行複発酵 日本酒や焼酎
→『麹菌』による糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時に並行して進む
麹菌＝国菌(日本独自のもの)麹屋さんから購入する
↓
麹菌を育てる為に米麹を作る
お米を蒸して麹菌をふりかけ保温して48時間
↓
酒母(日本酒)
一次醪(焼酎)を作る
❷単行複発酵 ビール
→ 原料に含まれるデンプンを糖分に分解してから、酵母を加えてアルコール発酵させる方法。
❸単発酵 ワイン
→糖分を含む原料に酵母を加えるだけで、酵母の働きによって糖分をアルコールに分解することができる。
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SAKE Exam Preparation Course 9
Koji and Fermentation
Fermentation → Rice and potatoes are turned into sake and shochu by the action of microorganisms
Sugar → Raw material for alcoholic fermentation
Grapes contain sugar, so simply crushing them starts the alcoholic fermentation process for wine.
The rice and potatoes used to make sake and shochu contain starch (lumps of tens of thousands of glucose molecules stuck together). ↓ Break it apart using the power of enzymes. ↓
The saccharification enzymes produced by koji mold microscopically cut the starch and break it down into glucose. ↓
Yeast (microorganisms) eat the glucose, and it becomes alcohol + carbon dioxide.
❶ Parallel multiple fermentation Sake and shochu → Saccharification by koji mold and alcoholic fermentation by yeast proceed simultaneously. Koji mold = National mold (unique to Japan) Purchase from a koji shop. ↓ Make rice koji to grow koji mold. Steam rice, sprinkle koji mold on it, and keep it warm for 48 hours. ↓ Make yeast starter (sake). Make the first mash (shochu).
❷ Simple multiple fermentation Beer → A method in which the starch contained in the raw materials is broken down into sugar, and then yeast is added to cause alcoholic fermentation.
❸Single fermentation wine
→Just add yeast to ingredients that contain sugar, and the yeast will break down the sugar into alcohol.
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